YUMŞAQ KONFETLƏRDƏ JELATİNİN TƏTBİQ XÜSUSİYYƏTLƏRİ
Jelatin Yumşaq konfetlərə çox güclü elastik tekstura verdiyi üçün elastik jele hazırlamaq üçün istifadə olunan əsas geldir. Yumşaq konfet istehsalı prosesində, jelatin məhlulu 22-25℃-yə qədər soyudulduqda, jelatin bərk hala gəlir. Xüsusiyyətlərinə görə, jelatin məhlulu şərbətdə qarışdırılır və isti ikən qəlibə tökülür. Soyuduqdan sonra müəyyən bir formada jelatin jelesi əmələ gələ bilər.
Jelatinin unikal tətbiq xüsusiyyəti istiliyin geri çevrilməsidir. Jelatin tərkibli məhsul qızdırıldıqda məhlul vəziyyətində olur və soyuduqdan sonra donmuş vəziyyətə keçir. Bu sürətli çevrilmə dəfələrlə təkrarlana bildiyindən, məhsulun əsas xüsusiyyətləri heç dəyişmir. Nəticədə, jele konfetinə tətbiq edilən jelatinin böyük üstünlüyü məhlulun emalının olduqca asan olmasıdır. Hər hansı bir qüsurlu görünüşə malik toz qəlibindən alınan istənilən jeleli məhsul keyfiyyətinə təsir etmədən yenidən qəliblənməzdən əvvəl qızdırıla və 60℃-80℃-ə qədər həll edilə bilər.
Qida dərəcəli jelatin iMolekulyar zəncirdə dissosiasiya olunan karboksil və amin qrupları olan təbii zülal. Buna görə də, müalicə üsulu fərqli olarsa, molekulyar zəncirdəki karboksil və amin qruplarının sayı dəyişəcək ki, bu da jelatinin izoelektrik nöqtəsinin səviyyəsini müəyyən edir. Jele konfetinin pH dəyəri jelatinin izoelektrik nöqtəsinə yaxın olduqda, jelatin molekulyar zəncirindən dissosiasiya olunmuş müsbət və mənfi yüklər bərabər olur və zülal daha az sabit və jeleli olur. Buna görə də, jelatinin izoelektrik nöqtəsinin məhsulun pH dəyərindən uzaq seçilməsi tövsiyə olunur, çünki meyvəli jele konfetinin pH dəyəri əsasən 3.0-3.6 arasındadır, turşu yapışqanının izoelektrik nöqtəsi isə ümumiyyətlə daha yüksək, 7.0-9.5 arasındadır, buna görə də turşu yapışqanı ən uyğundur.
Hazırda Gelken yumşaq konfet istehsalı üçün uyğun olan yeməli jelatin tədarük edir. Jele möhkəmliyi 180-250 qramdır. Jele möhkəmliyi nə qədər yüksəkdirsə, təqdim olunan məhsulların sərtliyi və elastikliyi bir o qədər yaxşıdır. Özlülük jele möhkəmliyinə görə 1,8-4,0 Mpa.s arasında seçilir.
Yayımlanma vaxtı: 24 Fevral 2022
