JELATİNİN YUMŞAQ ŞƏNDƏTDƏ TƏTBİQ XÜSUSİYYƏTLƏRİ
Jelatin elastik saqqızlı konfet hazırlamaq üçün istifadə edilən əsas geldir, çünki yumşaq konfetə çox güclü elastik tekstura verir.Yumşaq konfet istehsalı prosesində jelatin məhlulu 22-25 ℃-ə qədər soyuduqda jelatin bərk olur.Xüsusiyyətlərinə görə jelatin məhlulu şərbətə qarışdırılır və isti halda qəlibə tökülür.Soyuduqdan sonra jelatin jelinin müəyyən bir forması yarana bilər.
Jelatinin unikal tətbiqi xüsusiyyəti istiliyin geri çevrilməsidir.Tərkibində jelatin olan məhsul qızdırıldıqda məhlul vəziyyətində olur, soyuduqdan sonra isə donmuş vəziyyətə düşür.Bu sürətli çevrilmə dəfələrlə təkrarlana bildiyi üçün məhsulun əsas xüsusiyyətləri heç dəyişmir.Nəticədə, jelatin konfetinə tətbiq olunan jelatinin böyük üstünlüyü məhlul müalicəsinin son dərəcə asan olmasıdır.Toz qəlibindən hər hansı bir qüsurlu görünüşə malik hər hansı jelləşdirilmiş məhsul keyfiyyətinə təsir etmədən yenidən qəliblənməzdən əvvəl 60℃-80℃ temperaturda qızdırıla və yenidən həll oluna bilər.
Qida dərəcəli jelatin imolekulyar zəncirdə dağılan karboksil və amin qrupları olan təbii protein.Buna görə də, müalicə üsulu fərqli olarsa, molekulyar zəncirdə karboksil və amin qruplarının sayı dəyişəcək, bu da jelatinin izoelektrik nöqtəsinin səviyyəsini təyin edir.Jele konfetinin pH dəyəri jelatinin izoelektrik nöqtəsinə yaxın olduqda, jelatinin molekulyar zəncirindən ayrılan müsbət və mənfi yüklər bərabər olur və zülal daha az sabit və jelatinli olur.Buna görə də, jelatinin izoelektrik nöqtəsinin məhsulun pH dəyərindən kənarda seçilməsi tövsiyə olunur, çünki meyvəli jelatin jele konfetinin pH dəyəri əsasən 3,0-3,6 arasındadır, turşu yapışqanının izoelektrik nöqtəsi isə ümumiyyətlə daha yüksəkdir. 7.0-9.5, buna görə turşu yapışqan ən uyğundur.
Hazırda Gelken yumşaq konfet istehsalı üçün uyğun olan yeməli jelatin tədarük edir.Jelly gücü 180-250 çiçəklənmədir.Jele gücü nə qədər yüksək olsa, verilən məhsulların sərtliyi və elastikliyi bir o qədər yaxşı olar.Özlülük jele gücünə uyğun olaraq 1,8-4,0Mpa.s arasında seçilir.
Göndərmə vaxtı: 24 fevral 2022-ci il
