Konfet istehsalında petin və jelatinin nisbəti və istifadəsi
Xammal nöqtələri
Müxtəlif bərkimə sürətinə malik pektin miqdarına görə seçilə bilərjelatinMüxtəlif miqdarda pektin məhsulun toxumasına, bərkimə müddətinə və ərimə temperaturuna təsir edəcək. Natrium sitrat əsasən jelatinlə qarışdırılmış pektin pH-nın təxminən 4,5 olmasını təmin etmək üçündür. Əgər pH çox aşağıdırsa, pektin-jelatin kompleks çöküntüsü əmələ gətirəcək və əgər pH 5,0 və ya daha yüksək səviyyəyə çatarsa, bu zaman pektinin istilik stabilliyi sürətlə azalacaq, digər pepton qüvvəli jelatin də istifadə edilə bilər, miqdar müvafiq olaraq tənzimlənə bilər. Müxtəlif jelatinlərin izoelektrik nöqtəsi, pH və bufer tutumu çox fərqli olduğundan, müvafiq bufer duzları, turşular və hətta pektin növləri tənzimlənməlidir.
Tətbiq nümunələri
Pektin və jelatinin qarışığı ilə istehsal olunan jele konfeti təravətli teksturaya və əla dada malikdir. Fərqli pektin/jelatin nisbəti və fərqli ümumi kolloid doza fərqli tekstura əldə edə bilər. Jelatin istiliyədavamlılığı zəifdir, lakin pektinin əlavə edilməsi, pektin miqdarı 0,5%-ə çatdıqda, jelin həll olma temperaturunu artıra bilər və bu, əksər şəraitdə jele konfetinin sabitliyini təmin edə bilər.
Pektin əla dad ifrazına və yapışmayan ağız dadına malikdir. Yaxşı su saxlaması zefirlərin nisbətən yüksək su tərkibində (18-22%) sabitliyini qorumasına imkan verir. Belə zefirlər uzun müddət, adətən ən azı bir il raf ömrü ilə rütubəti və yumşaqlığı qoruya bilir.
Resept nümunələri:
| Ardıcıllıq əlavə olunur | Xammalın adı | Formula dozası (kq) |
| A | SuPektin | 7.50.5 |
| B | ŞəkərQlükoza siropu (DE42)Susuz natrium limerat | 4038.50.06 |
| C | jelatin (250BLOOM)Su | 4.513 |
| D | Monohidrat limon turşusu məhlulu (50%)Essensiya/yeməli piqment | 2.5optimal miqdar |
Ümumi çəkisi 106,66 kq Buxarlanma: 6,66 kq
Texniki məqamlar
1. Bu prosesdə 4%-li pektin məhlulu yüksək sürətlə qarışdırmaqla hazırlana bilər və ya 1:4 (pektin: şəkər) quru şəkildə qarışdırılıb pektin miqdarının 30 misli qədər suda həll edilərək ən azı 2 dəqiqə qaynadıla bilər ki, pektin tamamilə həll olsun.
2. Jelatin (cədvəldəki C) 50-60 dərəcə suda və ya 2 qat su əlavə edilərək həll edilir, 30 dəqiqə bişirilir və sonra pepton hazırlamaq üçün su hamamında həll olunana qədər qızdırılır.
3. Pektini (cədvəldəki A) həll edin. Metod üçün (1)-ə baxın.
4. Materialları qarışdırın (cədvəldə B) və qaynama nöqtəsinə qədər qızdırın.
5. Materiallar (cədvəldə A və B) qarışdırılır və bərk maddənin tərkibi təxminən 85% olana qədər qaynadılır.
6. Material əlavə edin (cədvəldə C) və SS-ni 78%-ə tənzimləyin.
7. Materialı tez bir zamanda əlavə edin (cədvəldə D) və vaxtında qarışdırın, essensiya/piqment əlavə edin, qəlibləri 80-85 dərəcədən aşağı tökün.
8. İstehsal üçün jelatin peptonundan istifadə edirsinizsə, şəkərin temperaturu təxminən 90-100 dərəcə olduqda ədviyyatları qarışdırmadan əvvəl əlavə olunmalı və yavaş-yavaş qarışdırılmalıdır (sürət çox yüksəkdirsə, çoxlu hava tələb edəcək və çoxlu qabarcıqlar əmələ gətirəcək).
Yayımlanma vaxtı: 25 Noyabr 2021
