ŞİRNƏT İSTEHSALINDA PETİN VƏ JELATİNİN NİSƏTİ VƏ İSTİFADƏSİ
Xammal nöqtələri
Müxtəlif qatılaşma sürətinə malik pektin miqdarına görə seçilə bilərjelatin.Fərqli miqdarda pektinin olması məhsulun teksturasına, qurulma müddətinə və ərimə temperaturuna təsir edəcək.Natrium sitrat, əsasən, jelatin ilə qarışdırılmış pektinin PH-nin təxminən 4,5 olmasını təmin etməkdir, əgər PH çox aşağı olarsa, pektin - jelatin kompleksi yağıntıları əmələ gətirir və PH 5,0 və ya daha yüksəkə çatırsa, bu zaman istilik sabitliyini təmin edir. pektin sürətlə azalacaq, digər pepton qüvvəsi jelatindən də istifadə oluna bilər, miqdar müvafiq olaraq tənzimlənə bilər, Müxtəlif jelatinlərin izoelektrik nöqtəsi, PH və tamponlama qabiliyyəti çox fərqli olduğundan, müvafiq tamponlama duzları, turşuları və hətta pektin növlərinin tənzimlənməsi lazımdır. .
Tətbiq nümunələri
Pektin və jelatinin birləşməsindən əldə edilən jele konfet təzə teksturaya və əla dada malikdir.Fərqli pektin/jelatin nisbəti və fərqli ümumi kolloid dozası fərqli tekstura əldə edə bilər.Jelatin istiliyə davamlılıq baxımından zəifdir, lakin pektin əlavə edilməsi gelin həll temperaturunu artıra bilər, pektin miqdarı 0,5%-ə çatdıqda, artıq əksər hallarda jele konfetinin sabitliyini təmin edə bilər.
Pektin əla ləzzət buraxma və yapışmayan ağız dadına malikdir.Onun yaxşı su tutması zefirlərə nisbətən yüksək su tərkibində (18-22%) dövlət sabitliyini saxlamağa imkan verir.Belə zefirlər uzun müddət rütubət və yumşaqlığı saxlaya bilir, adətən ən azı bir il saxlama müddəti ilə.
Resept nümunələri:
| Ardıcıllığın əlavə edilməsi | Xammalın adı | Formula dozası (kq) |
| A | SuPektin | 7.50.5 |
| B | ŞəkərQlükoza siropu (DE42)Susuz natrium limerat | 4038.50,06 |
| C | jelatin (250BLOOM)Su | 4.513 |
| D | Monohidrat limon turşusu məhlulu (50%)Essence/yeməli piqment | 2.5optimal miqdar |
Ümumi çəkisi 106,66 kq Buxarlanma: 6,66 kq
Texniki nöqtələr
1. Prosesdə yüksək sürətlə qarışdırmaqla 4%-li pektin məhlulu hazırlana bilər və ya 1:4 nisbətində (pektin: şəkər) quruda qarışdırılıb pektin miqdarının 30 qatı qədər suda həll olunaraq ən azı 2 dəqiqə qaynadılır. ki, pektin tamamilə həll olunur.
2. Jelatin (Cədvəldəki C) 50-60 dərəcə suda həll edilir və ya 2 dəfə su əlavə edilir, 30 dəqiqə zinətlənir və sonra pepton etmək üçün su banyosunda həll olunana qədər qızdırılır.
3. Pektini (cədvəldə A) həll edin.Metod üçün (1)-ə baxın.
4. Materialları qarışdırın (cədvəldə B) və qaynama nöqtəsinə qədər qızdırın.
5. Materiallar (cədvəldə A və B) qarışdırılır və bərk tərkib təxminən 85% olana qədər qaynana qədər qızdırılır.
6. Material əlavə edin (cədvəldə C) və SS-ni 78%-ə tənzimləyin.
7.Materialın tez əlavə edilməsi (cədvəldə D) və vaxtında qarışdırmaq, mahiyyət/piqment əlavə etmək, 80-85 dərəcə altında qəlib tökmək.
8.İstehsal üçün jelatin pepton istifadə olunursa, şəkərin temperaturu təxminən 90-100 dərəcə olduqda ədviyyatları qarışdırmazdan əvvəl əlavə edilməli və yavaş-yavaş qarışdırılmalıdır (Əgər sürət çox sürətli olarsa, çox hava aparacaq və çoxlu su çıxaracaq. Köpük).
Göndərmə vaxtı: 25 noyabr 2021-ci il
