Hamımızın bildiyimiz kimi, qatıq adətən qida əlavələri kimi istifadə olunur və jelatin də onlardan biridir.
Jelatin heyvan dərisində, vətərlərində və sümüklərində geniş yayılmış kollagen zülalından əldə edilir. Bu, heyvan birləşdirici toxumasında və ya epidermal toxumada kollagendən hidroliz olunmuş zülaldır. Heyvan dərisi və ya sümüyü emal edildikdən sonra kollagenin hidroliz olunmuş məhsulu olan jelatin əldə edilə bilər. Başqa sözlə, kollagen dönməz istilik hidroliz reaksiyası səbəbindən molekullararası bağların qismən qırılmasından sonra suda həll olan məhsula çevrilir.
A tipli jelatin və B tipli jelatin arasındakı izoelektrik nöqtədəki fərq, fərqli turşu əsaslı müalicəyə görə jelatindəki turşu və qələvi amin turşularının sayındakı fərqlə əlaqədardır. Eyni jele gücünə malik B tipli jelatin, A tipli jelatindən daha yüksək özlülüyə malikdir. Jelatin soyuq suda həll olmur, lakin suyu uda və 5-10 dəfəyə qədər şişə bilər. Jelatin dənəvərliyi artır və suyun udma qabiliyyəti azalır. Qızdırma temperaturu jelatinin ərimə nöqtəsini keçdikdən sonra jelatin məhluluna, soyuduqdan sonra isə jeleyə çevrilir.
Qida əlavəsi kimi, yeməli jelatinqatıq istehsalında geniş istifadə olunur. Jelatin yaxşı stabilizator və qatılaşdırıcıdır. Jelatin məhlulları qatığı daha qatı və saxlanmasını asanlaşdırır.
Qatığın təsnifatına görə, qatıqda jelatinin tətbiqi əsasən üç aspekti əhatə edir:
1. Qatıqlanmış qatıq: Köhnə qatığın məhsulu nümunədir. Qatıqlanmış qatıq fermentasiyadan sonra demulsifikasiya olunmayan bir məhsuldur. Jelatin məhsullara turşu ilə işlənmiş nişastalar kimi digər məhsulların təmin edə bilmədiyi hamar bir tekstura verir.
2. Qarışdırılmış qatıq: Bazarda geniş yayılmış məhsullar, məsələn, Guanyiru, Changqing, Biyou və s., hamısı qarışdırılmış qatıqdır. Bu cür məhsullarda jelatin əsasən qatılaşdırıcı kimi mövcuddur və emalın əvvəlində jelatini 65 ℃-də əridirik. Jelatinin miqdarı 0,1-0,2% arasındadır. Jelatin qatıq istehsalı zamanı homogenləşməyə və qızma təzyiqinə davamlıdır və məhsula lazımi özlülük verir.
3. Qatıq içmək: Qatıq içmək, fermentasiyadan sonra homogenləşmə yolu ilə məhsulun özlülüyünü azaltmaq deməkdir. Özlülüyün azalması səbəbindən məhsulun sabitliyini təmin etmək və raf ömrü ərzində qatığın təbəqələşməsini azaltmaq üçün kolloiddən istifadə etmək lazımdır. Eyni şeyi digər kolloidlərlə də etmək olar.
Nəticə olaraq, qatığa jelatin əlavə etmək zərdabın ayrılmasının qarşısını ala, hazır məhsulun quruluşunu və sabitliyini yaxşılaşdıra, həmçinin onun gözəl görünüş, dad və tekstura əldə etməsinə kömək edə bilər. Gelken qatıq üçün ən yüksək keyfiyyətli jelatin təmin etməyə qadirdir.
Yazı vaxtı: 21 aprel 2022
