Hamımızın bildiyi kimi, qatıqdan qida əlavələri kimi istifadə olunur və jelatin də onlardan biridir.
Jelatin heyvan dərisində, tendonlarda və sümüklərdə geniş yayılmış kollagen zülalından əldə edilir.Heyvanların birləşdirici toxumasında və ya epidermal toxumada kollagenin hidrolizə olunmuş proteinidir.Heyvan dərisi və ya sümüyü müalicə edildikdən sonra kollagenin hidrolizə olunmuş məhsulu olan jelatin əldə edilə bilər.Başqa sözlə desək, geri dönməz istilik hidroliz reaksiyası nəticəsində molekullararası bağların qismən qırılmasından sonra kollagen suda həll olunan məhsula çevrilir.
A tipli jelatin və B tipli jelatin arasındakı izoelektrik nöqtədəki fərq, müxtəlif turşu əsaslı müalicə nəticəsində jelatində turşu və qələvi amin turşularının sayındakı fərqlə bağlıdır.Eyni jelatin gücü ilə B tipli jelatin A tipli jelatindən daha yüksək özlülüyünə malikdir.Jelatin soyuq suda həll olunmur, lakin suyu udub 5-10 dəfə şişə bilir.Jelatin dənəvərliyini artırır və su udma qabiliyyətini azaldır.Jelatin istiləşmə temperaturu jelatinin ərimə nöqtəsini keçdikdən sonra jelatin məhlulu olur və soyuduqdan sonra jelatin jelatin olur.
Qida əlavəsi kimi, yeməli jelatinqatıq istehsalında geniş istifadə olunur.Jelatin yaxşı stabilizator və qalınlaşdırıcıdır.Jelatin məhlulları qatığı daha qalın edir və saxlamağı asanlaşdırır.
Qatığın təsnifatına görə, qatıqda jelatinin tətbiqi əsasən üç aspekti əhatə edir:
1. Pıhtılaşdırılmış qatıq: Köhnə qatıq məhsulunun nümayəndəsidir.Koaqulyasiya edilmiş qatıq fermentasiyadan sonra demulsifikasiya olunmayan məhsuldur.Jelatin məhsullara turşu ilə işlənmiş nişastalar kimi digər məhsulların təmin edə bilmədiyi hamar bir toxuma verir.
2. Qarışdırılmış qatıq: Quanyiru, Changqing, Biyou və s. kimi bazarda adi məhsullar qarışdırılmış qatıqdır.Belə məhsullarda jelatin əsasən qatılaşdırıcı kimi olur və emalın əvvəlində biz jelatini 65 ℃ temperaturda əridirik.Jelatinin miqdarı 0,1-0,2% arasındadır.Jelatin qatıq istehsalı zamanı homogenləşməyə və qızdırma təzyiqlərinə müqavimət göstərir, məhsulu lazımi özlülüklə təmin edir.
3. Qatıq içmək: Qatıq içmək, fermentasiyadan sonra homogenləşmə yolu ilə məhsulun özlülüyünü azaltmağımızdır.Özlülüyünün azalması səbəbindən məhsulun dayanıqlığını təmin etmək və raf ömrü ərzində qatığın təbəqələşməsini azaltmaq üçün kolloiddən istifadə etmək lazımdır.Eyni şeyi digər kolloidlərlə də etmək olar.
Yekun olaraq, qatığa jelatinin əlavə edilməsi zərdabın ayrılmasının qarşısını ala, hazır məhsulun təşkilini və dayanıqlığını yaxşılaşdıra, həmçinin onun gözəl görünüş, dad və teksturaya nail olmasına kömək edə bilər.Gelken qatıq üçün ən keyfiyyətli jelatin təmin etməyə qadirdir.
Göndərmə vaxtı: 21 aprel 2022-ci il
