Niyə Jelatin Müasir Zefir İstehsalında Vacibdir
Beynəlxalq səviyyədə zefir kimi tanınan şirniyyat öz adını bataqlıq mallow bitkisindən almışdır (Althaea officinalis), bataqlıq və bataqlıq ərazilərdə yaşayan çəhrayı çiçəkli bitki. Əvvəlcə bitkinin köklərindən çıxarılan yapışqan maddə pambığa bənzəyən açıq, ağ bir şirniyyat yaratmaq üçün istifadə olunurdu və bu da ona ad verirdi. 20-ci əsrin əvvəllərində bataqlıq mallow kökündən alınan ekstrakt yumurta ağı və jelatinlə əvəz olundu. Müasir zefirlər tək bir növdən doldurulmuş və şokoladla örtülmüş zefir kimi daha mürəkkəb növlərə keçib.
1. Məhsulun Xüsusiyyətləri
Zefir təmiz ağ rəngi, məsaməli quruluşu və sıx, sabit hava qabarcıqları ilə xarakterizə olunan yumşaq, yüksək dərəcədə havalandırılan bir konfetdir. Çox yüngül olmasına və yüksək nəmlik tərkibinə malik olmasına baxmayaraq, xarab olmağa davamlıdır və uzun müddət istifadə müddəti var. Əsas xüsusiyyətlərinə dişlərə yapışmayan yumşaq, elastik və elastik tekstura daxildir. Zefirin möhkəmliyi və elastikliyi nəmi saxlayan, sinerezis - konfetdən siropun çıxmasının qarşısını alan mikrolifli teksturadan irəli gəlir və beləliklə, zefirin davamlı və sabit keyfiyyətini qorumasını təmin edir.
Çalmaq və havalandırma prosesi zamanı kiçik, bərabər paylanmış hava qabarcıqları əmələ gəlir və bu qabarcıqları əhatə edən təbəqə divarı qalınlaşır. Havalandırma istənilən sıxlığa çatdıqdan sonra zefir özünəməxsus teksturasını əldə edir: kiçik qabarcıqları olan incə və məsaməli, eyni zamanda yüngül və elastikdir. Böyük həcmdə havanın daxil olması onun həcmini əhəmiyyətli dərəcədə artırır və sıxlığını azaldır ki, bu da 0,6 q/ml-dən aşağı ola bilər. Bu yüngül tekstura onu əksər digər konfetlərdən fərqləndirir və unikal bir şirniyyat məhsulu edir.
Zefir iki fazalı dispersiya sistemidir, sirop davamlı faza, hava qabarcıqları isə dispers faza kimi çıxış edir. Şərbətdəki şəkərin tərkibi və vəziyyəti zefirin teksturasına birbaşa təsir göstərir. Zefir iki növ teksturaya malik ola bilər: kristal olmayan və ya kristal. Kristal olmayan növdə şərbətdəki şəkər tamamilə həll olmuş vəziyyətdə qalır və çeynənən bir keyfiyyət yaradır. Əksinə, kristal növdə şəkərin bir hissəsi incə kristallara çökür və bu da qısa, xırtıldayan bir dişləmə yaradır. Kristal zefir qurudulduqda, parlaq bir örtüyə və aşağı nəmlik tərkibinə (3%-dən aşağı) malik möhkəm, kövrək və yüngül bir konfetə çevrilə bilər. Lakin, ən çox yayılmış zefirlər nəmlik tərkibi 15-18% olan çevik növlərdir. Buna görə də, zefirlər çox yüngül, yüksək nəmlikli, yumşaq, elastik, çeynənən və ya xırtıldayan ola bilən konfetlər sinfidir. Yumşaq və elastik növ bu gün bazarda ən çox yayılmışdır.
2. Xammal və köməkçi materiallar
(A) Havalandırıcı maddələr
Çalmaq və ya köpükləndirici maddələr kimi də tanınan havalandırıcı maddələr zefirlərdə vacib bir komponentdir. Ən çox yayılmış havalandırıcı maddələr köpüyü sabitləşdirmək üçün hava qabarcıqları ətrafında elastik bir təbəqə əmələ gətirən hidrokolloidlərdir. Bu kolloidlərin əksəriyyəti köpük sabitləşdirici xüsusiyyətlərə malik zülallar və ya polisaxaridlər kimi makromolekullardır; bəziləri də jelləşmə qabiliyyətinə malikdir. İstədiyiniz son məhsuldan asılı olaraq, nüfuzlu bir jelatin istehsalçısı müxtəlif seçimlər təklif edəcək. Ən çox yayılmış havalandırıcı maddələrə aşağıdakılar daxildir:
- ZülallarYumurta albumini, hidroliz edilmiş soya zülalı və ya zərdab zülalı yumşaq və kövrək bir tekstura yaratmaq üçün 1-1,5% konsentrasiyasında istifadə olunur.
- JelatinHeyvan kollagenindən əldə edilən ən çox yayılmış jelatin hidrokolloidi, özünəməxsus elastik tekstura yaratmaq üçün 2-5% konsentrasiyasında istifadə olunur. Adətən,qida dərəcəli jelatinistehsal üçün tələb olunur.
- SaqqızlarƏsasən ərəb saqqızıdır, 20-30% yüksək konsentrasiyada istifadə olunur və bu da sərt və çeynənən tekstura ilə nəticələnir.
- Modifikasiya olunmuş nişastaMöhkəm və çeynənən tekstura yaratmaq üçün təxminən 11% istifadə olunur.
- AgarYüngül və yumşaq tekstura üçün 1-2% nisbətində istifadə olunur.
- AlginatSərt tekstura yaratmaq üçün 0,5-1% nisbətində istifadə olunur.
Bu agentlərdən ən çox istifadə edilənləri jelatin və yumurta albuminidir, tez-tez birlikdə istifadə olunur və dozalar istehsal prosesinin funksional tələbləri və son məhsulun istənilən keyfiyyətləri ilə müəyyən edilir. Məhsulun dəyəri də aerasiyaedici agentin seçilməsində amildir. Bütün aerasiyaedici agentlər, onların aerasiya performansı üçün vacib olan düzgün nəmləndirməni təmin etmək üçün kifayət qədər müddət ərzində düzgün miqdarda su ilə yenidən nəmləndirilməlidir.
Yumurta ağlarından istifadə edərkən, spreylə qurudulmuş albumin geniş istifadə olunur. Onun məhlulu tez bir zamanda yüngül, yumşaq köpük halına gəlir, lakin həddindən artıq çalmaq onun çökməsinə səbəb ola bilər. Temperatur 70°C-dən yuxarı olarsa, yumurta zülalı laxtalanacaq və havalandırma funksiyasını itirəcək, buna görə də havalandırma zamanı yüksək temperaturdan çəkinmək lazımdır.
Theedible jelatinZefirlərdə istifadə edilən zülal heyvan dərisindən və sümüklərindən çıxarılan bir proteindir. Zefirlər tez-tez turşu ilə çıxarılan jelatindən istifadə edirlər ki, bu da ümumi növləri əhatə edir, məsələn,mal-qara jelatini or donuz əti jelatini, izo-elektrik nöqtəsində optimal köpük əmələ gəlməsi üçün pH dəyəri 5.0-6.0 arasında dəyişir. Müxtəlif bazarlar üçün, məsələn, variantlarhalal jelatin or koşer jelatinhəmçinin mövcuddur. Gel gücü və yajelatin çiçəklənmə gücü, əsas keyfiyyət metrikasıdır və 180-250 Bloom dəyəri zefir üçün tipikdir ki, bu da yaxşı köpüklənmə və jelləşmə xüsusiyyətlərini göstərir. Bu tipətirsiz jelatinümumiyyətlə, çəkisinin 2-3 qatı suda istifadə edilərək nəmləndirilir. 70°C-dən yuxarı temperaturda, xüsusən də aşağı pH səviyyəsində, jelatin molekulları parçalana bilər və bu da gel möhkəmliyinin əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına səbəb olur ki, bu da əməliyyat zamanı diqqətli monitorinq tələb edir.
(B) Saxaroza
Saxaroza formulun 40-80%-ni təşkil edir. Az miqdar qeyri-kafi şirinliyə səbəb olur, yüksək miqdar isə zefiri həddindən artıq şirin edir. Kristal olmayan zefirlər ümumiyyətlə daha az saxaroza (50%-dən aşağı) istifadə edir, kristal növlər isə daha çox (50%-dən yuxarı) istifadə edir. Kristal zefirlərin formulalarına kristallaşmanı başlatmaq üçün toxumlayıcı maddə kimi tez-tez toz şəkər və ya fondan (mikrokristal şəkər) daxildir.
(C) Nişasta siropu
20-60% konsentrasiyasında istifadə edildikdə, nişasta siropu saxarozadan daha az şirindir və ümumi şirinliyi idarə etməyə kömək edir. Zefir gövdəsinin elastikliyini artırır, baxmayaraq ki, həddindən artıq miqdar havaya mənfi təsir göstərə və yapışqan tekstura ilə nəticələnə bilər. Yüksək DE-li və ya yüksək maltozlu siroplar ümumiyyətlə aşağı özlülüklərinə görə üstünlük verilir ki, bu da havaya kömək edir. Onlar həmçinin suya güclü bir yaxınlığa malikdirlər və nəmləndirici kimi çıxış edərək zefirin nəmliyini qorumağa kömək edirlər ki, bu da onun yumşaqlığı və elastikliyi ilə sıx bağlıdır.
(D) Tərs Şərbət
5-15% nisbətində istifadə edildikdə, invert şərbəti nəmliyi və yumşaqlığı qorumağa kömək edən nəmləndirici kimi də fəaliyyət göstərir. Aşağı özlülüyü havalandırma üçün faydalıdır və zefirin yüngüllüyünə töhfə verir. Bununla belə, olduqca şirin və yüksək higroskopikdir, buna görə də istifadəsi məhdudlaşdırılmalı və mövsümi və regional rütubət şəraitinə əsasən tənzimlənməlidir.
(E) Ətirverici maddələr
Ən çox istifadə edilən ətirləndiricilər vanil, vanilin və etil maltoldur. Bəzən az yağlı kakao tozu, yağsız süd tozu və doğranmış hindistan cevizi kimi digər inqrediyentlərdən də istifadə olunur.
Yazı vaxtı: 08 Avqust 2025
